暮れに友人の家で、調理師学校の講師をやっていたという人が料理を作ってくれた。素人でも簡単にできるものをお願いしますってことで、スーパーに一緒に買物に行って。私は料理ダメ。好きな素材を買ってきても、手を加えれば加えるほど不味くなるので、料理ベタは天性だと思ってあきらめている。今は実家住まいなので全くしない。が、専門家の人は説明がうまい。なるほどこれならできるなあと思った。せっかくなので、忘れないうちにメモ。分量は適当ぽかったので、ポイントだけ。
まずカルボナーラと言えばパンチェッタ。パンチェッタは買うと高いけど、自家製で良いそうだ。日にちがある時は豚バラに岩塩を刷り込んで網の上に乗せて冷蔵庫で1日。出てきた水分を拭き取って、更に塩してピチットシート（脱水シート）にくるんで真空パックもしくはジップロックに入れて2wksから1ヶ月。でできる。この日は「時間がないから、浅漬け」と言って、調理の最初にクレイジーソルト（たまたまその家にあった）を刷り込んで放置。1ヶ月かけるなら水分と一緒に豚の臭みが抜けるから岩塩でいいけど、即日の場合ハーブが匂い消しに必要なのだそうだ。理屈が通ってるー。
パンチェッタをいためる時、オリーブオイルをひいていたかは忘れた。すごい脂が出るので、カリカリにいためた後しっかり脂を捨てていた。ほっ。ニンニクも入れていたかな。本家カルボナーラは生クリームを使わないそうだけど、今回は使用。卵を入れる時のポイントは温度だそうで、卵は73°（たしか）で凝固するので生クリームを温めてからいったんフライパンを火からおろしておく。で、湯気がほとんど出なくなったくらいで卵黄を加えていた。こうするとダマにならなくてクリーミーに仕上がる。パルミジャーノを加えるのは、味付けというよりソースの成分に変化を加えるためだと言っていたような気がする。具体的な内容は忘れたけど、専門家はすごい。塩気はほとんどパンチェッタから。仕上げに黒胡椒（実際にはなくてミックスの胡椒をガリガリ）。とにかくすごく簡単に、ソース完成。
パスタにも塩気がないとソースと馴染まないので、茹でるお湯には10%の塩が必要。計量しないかわりに、お湯を味見して濃度を確認してたのにはびっくりした。彼はイタリアン専門なので、パスタにはこだわりがあるんでしょうね。茹でたてパスタが熱いので、ソースの再加熱はしない。なるほどね。濃厚すぎなくて、とてもやさしい味のカルボナーラでした。
あとはカチャトリーナとポタージュを教えて（作って）いただいた♪ カチャトリーナは、「鶏の猟師風トマト煮込み」。猟師ふうだから、具材は山のもの。今回はキノコをたっぷり（舞茸は製法上土がつかないので、ほとんど洗う必要がないそう）。さて下ごしらえ。まず玉葱のみじん切り。ここ、感動したなあ。通法としてみじん切りって半分に切った玉葱に横から格子を入れて、それをザクザク切っていくものだけど、この格子が細かい！私がやる時の1/3くらい（笑）。しかもすごくやわらかく包丁を入れている。「すごいねー、私はまず荒く切ってあとは包丁で闇雲に分断してた」と言うと、たたくと玉葱の繊維が壊れて旨味が破壊されてしまうんだって。深ーく納得。自分の料理がなぜまずいのか、よくわかった。カチャトリーナ用はオリーブオイルでいためるけど、ポタージュ用は牛乳を合わせるからバターで。いためる時も鍋をほとんどかき回さない。あせってかき回すと温度が下がってより火が通りにくくなるし、繊維が破壊される＝旨味が・・・。キノコ類も水が出やすいので、いためる時はなるべくいじらない方が良いのだそうだ。カチャトリーナ、いためた野菜をいったん取り出して、たたいたニンニクと鷹の爪をじっくりいためる。フライパンを傾けてオリーブオイルを一ヶ所に集め、ニンニクを揚げるようにゆっくりと。ニンニクは焦げやすく、焦げると味が台無しになるのでこうすると良いそう（すいません、よく焦がしてました...）。塩をふっておいた鶏をいためる時も、鶏よりむしろニンニクに気を配っているようだった。鶏もかなり火が通るまでは触らない。あせっていじるから、皮がフライパンにくっついたりするんだって。しかし、鶏をいためるのにあんなに時間をかけるとは。ホワイトソースの料理の時はあんまりこんがり焼かないとか、焼き加減に決め手があるのだそうで。ほどよい焦げ目が付いてから野菜と共にトマトソース（もちろん最初にトマト缶といためた玉葱で仕込んでおく）で煮込む。てか放置。ハーブはバジルの茎（葉より香りが強い）と、ローズマリー？途中で投入したワインビネガーがかなり効いていた。あった白ワインがやや甘口だったので、そちらも使ったけどビネガー多めで。鷹の爪のピリ感とともにこれが味をキリッとしめていて、絶品でした。
ポタージュはカボチャだったんだけど、レンジでチンする前にふつうの包丁で見事に分断してたので感心。カボチャって固くて切るのが大変で、私は大きいまま苦労して火を通して、それから切っていた。切り込みを入れてあとはぽんと割るようにたたけばいいんですよって、本当にできるのかしら。皮と種を丹念に除いていたなあ。裏ごししてないからザラッとしたスープになっちゃったと言われたけど、ポタージュ好きにはうれしい一品。
なぜか突然料理ブログのようになってしまったが、なにしろ書かないと忘れるので。お料理上手な皆様には当たり前のノウハウかもしれないけど、私は「料理って素材を愛して作らないといけないんだなあ」と、感動しました。丁寧につくる料理はアートだ。
もひとつメモ。パンチェッタもそうだけど、常備菜として玉葱と人参とセロリのみじん切りをいためたものをキューブ状態に冷凍しておくと、日々スープを作ったりするのに便利だそう。自分じゃやらないだろうけど、一応。
コメント (6)
理系女子は料理上手らしいよ。
わたしは外で食べておいしかったものを再現する才能はあるようです。
でも週に一度も作らないなぁ。
最近は飴色に炒めたタマネギがレトルトで売ってるけど、
わたしはけっこうあの作業が好きで、
ストレスたまるとひたすら数時間キッチンでタマネギを炒め続けています。
「無」になれるのよ。
そして冷凍。
傍から見るとちょっと怖いらしいです（笑）
今年もよろしく！！
投稿者: さちえ | 2010年1月 2日 00:35
日時: 2010年1月 2日 00:35
あけましておめでとうございます。
私も読ませていただいて、ogawamaさんはやったらお料理上手なんじゃないかなーと思いました♪
料理って考えてないようで結構色々考えてやらないといけない作業だと思うので、そこでなるほど～と面白がれる人は合ってるんじゃないかなあ。。
でカルボナーラめちゃおいしそうです！！
私もたま～～に食べたくなってやるのですが、どうしても卵黄に固まりが出来てしまいます。やっぱ生クリーム入れたほうがなめらかにいきそうですね。レシピ参考になりました！
今年もどうぞよろしくお願いいたします＾＾
投稿者: みいこ | 2010年1月 2日 19:09
日時: 2010年1月 2日 19:09
＞さちえサマ
うーん最近次々とさちえさんの新しい顔が！
キッチンで醒めた目で（違う？）タマネギをいため続けるキミの姿、なんとなく目に浮かぶよう。
ストレスためないようにね〜。
あ、今度京都の名店のベシャメルソース、作ってみて♪
投稿者: ogawama | 2010年1月 2日 22:29
日時: 2010年1月 2日 22:29
＞みいこさん
カルボナーラは、て言うかパスタは、外で食べるより自分ちで作った方が絶対美味しそうですよね。
ソースが思い通りにできれば、ゆで加減はお好みのまま、熱々をいただける〜♪
私は家ごはんは炊き込みごはんとかが好きなので、今度機会があったらリゾットなど習ってみたいです。
みいこさんちではよく美味しそーなものを召し上がってますよね。
うらやましい〜
今年もよろしくお願いします！
投稿者: ogawama | 2010年1月 2日 22:37
日時: 2010年1月 2日 22:37
こんばんは。
パスタは、坊主も好きなので、時々作ります。
にんにくと唐辛子、トマトがあれば、何とか。
しかし、このパスタも美味しそう～
使っているお皿も素敵。
織部色のほうが好き。って、パスタの話なのに。
投稿者: あべまつ | 2010年1月11日 23:14
日時: 2010年1月11日 23:14
＞あべまつさん
その後一回も料理してないogawamaです。
唐辛子は種を抜きますよね、辛くしたければ細かく切るといいと教えてもらいました。
ニンニク、中国産は香りが弱いので、倍量使うそうです。
と、更に復習。頭だけで。
あべまつさんのパスタは美味しいだろうなあ・・・。
投稿者: ogawama | 2010年1月12日 21:44
日時: 2010年1月12日 21:44